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本帖最后由 山泉水 于 2012-3-11 02:45 编辑
1.煮牛肉: 为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美
2、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
3、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
4、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
5、煮咸肉: 用十几个钻有许多小孔的核桃同煮， 可消除臭味。
6、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
7、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
8、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。
9、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂,味道更鲜美。
10、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
11、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
12、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
13、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
14、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
15、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
16、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
17、炖鸡: 洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡 组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙.
18、炖老鸡: 在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3～4枚山楂,鸡肉易烂。
19、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
20、煮老鸭: 在锅里放几个田螺容易烂熟。
21、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
22、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
23、红烧牛肉时，加少许)里红，肉味鲜美。
24、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。
25、油食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。
26、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
27、土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油。
28、猪排时，在有筋的地方割2～3个切口，出来的猪排就不会收缩。
29、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待时再取出，出的鸡肉酥脆可口。
30、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
31、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
32、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
33、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
34、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
35、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
36、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
37、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐,能去掉豆腥味。
38、炒肉片: 肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
39、炒牛肉丝: 切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒,鲜嫩可口。
40、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
41、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配 便可做到甜酸适度。
42、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的 “脱水” 作用会促进菜肴中蛋白质凝固而 “吃” 不进糖分， 造成外甜里淡。
43、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。
44、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。
45、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
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