白斩鸡怎样做才质嫩味美.

       白切鸡是广东菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，白切鸡又名"白斩鸡"。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味。广东不少地方有吃白切鸡的习惯，它也是广东三连地区（连山、连南、连州）人节日加菜、宴客的第一菜。广东三连地区人做白切鸡一重选鸡，二重煮鸡，三重配味。所选鸡均为当地细骨的农家鸡，绝无用饲料鸡；煮鸡要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。

                              

【白切鸡特点】：原质原味，皮爽肉滑，清淡鲜美，十分可口。大筵小席皆宜，深受食家青睐。

                                         

【用料】
　　净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2千克为好)
       葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克,味精100克.

【制法】

［做法一］：

　　1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；

　　〔注〕：为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。 在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。 浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。（如有条件最好用冰冻了的开水，提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来，温度越低越好，只要不结冰就行）

　　2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐（姜葱是同放一起调味的，出来只有一个味碟，另外还有姜葱里加少许香菜也可，口味更好）

　　3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。

　　4、切好的鸡和粘料一切上桌。

［做法二］：

　　1. 嫩子鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，备用；

　　2. 姜去皮拍剁成泥；

　　3. 葱去根须，洗净，取葱白切成丝；

　　4. 将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟；

　　5. 用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50克，分别淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用；

　　6. 将宰净的鸡，放入微沸的沸水锅浸没，浸时用铁钩（夹）将鸡每5 分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致；

　　7. 约浸15分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却；

　　8. 然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的10克熟花生油；

　　9. 全鸡切成小块，盛入碟中即成。

〖提醒下〗：

　　1. 浸鸡的具体时间要视鸡只的大小，肥瘦来决定，一般在18分钟~25分钟。水够多的情况下，时间可减少。水浅的话时间要适量增多。

　　2. 制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟，用“虾眼水”（即是水滚起时前，只有虾眼般大的泡泡的水。）。再用冷开水过冷而成。鸡的熟与否可以摸捏鸡的腿部，以大脚筋紧缩，鸡腿肉紧实，鸡胸肉紧实为熟。成品应“肉熟骨不熟”，“肉不带血，骨中带血”为佳。

鸡最好是家养的
饲料鸡怎么做都不好吃

yovi 发表于 2011-1-24 22:59

                               
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鸡最好是家养的
饲料鸡怎么做都不好吃

可能是农家鸡(就是土鸡)的营养和饲料喂养的鸡有很大的差别。呵呵呵... ...也比饲料鸡要贵点的。

                        

不想吃鸡肉的蓝路过此地

蓝 发表于 2011-2-5 19:47

                               
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不想吃鸡肉的蓝路过此地

为“神马”不喜欢吃鸡肉呢？

观光客 发表于 2011-2-9 19:53

                               
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为“神马”不喜欢吃鸡肉呢？

会不会是和过年有关系？

yovi 发表于 2011-2-9 19:58

                               
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会不会是和过年有关系？

哦？广东人不是常说：“无鸡不成宴”么。

观光客 发表于 2011-2-9 21:42

                               
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哦？广东人不是常说：“无鸡不成宴”么。

这倒是真的。特别是过年，基本餐餐都有得吃。估计吃多了，看多了有点腻吧？